
Ingredienti
- Ventresca di tonno
- Sale
- Zucchero
- Miele di tiglio
- Pepe in grani
- Bergamotto
- Salsa di soia
- Wasabi in pasta
- Uova
- Olio di arachidi
Procedimento
Per prima cosa prepariamo un sale “bilanciato”. Mescoliamo due parti di sale fino con una parte di zucchero, una parte di miele e il pepe pestato al mortaio. Copriamo completamente la ventresca su tutti i lati e lasciamo marinare per 3 ore.
Prepariamo una maionese frullando un uovo intero con un goccio di succo di bergamotto, sale, pepe, wasabi a piacere e olio di arachidi a filo finché non sarà ben montata.
Prepariamo un condimento con due parti di salsa di soia e una parte di miele; lo useremo per spennellare il nostro carpaccio.
Prepariamo un bergamotto pelato a vivo e ne ricaviamo dei cubetti.
Trascorse le tre ore sciacquiamo velocemente la ventresca dal sale e la asciughiamo per bene.
Affettiamo la ventresca a carpaccio e la spennelliamo con il condimento di salsa di soia.
Impiattiamo mettendo sul carpaccio dei piccoli puntini di pasta di wasabi, il bergamotto a dadini, la maionese ed una grattata di zest di bergamotto.
Credits: Chef Davide Schiavini