Carpaccio di Ventresca di Tonno Marinato al Miele di Tiglio, Bergamotto, Salsa di Soia e Wasabi

Ingredienti

• Ventresca di tonno
• Sale
• Zucchero
• Miele di tiglio
• Pepe in grani
• Bergamotto
• Salsa di soia
• Wasabi in pasta
• Uova
• Olio di arachidi

Procedimento

Per prima cosa prepariamo un sale “bilanciato”. Mescoliamo due parti di sale fino con una parte di zucchero, una parte di miele e il pepe pestato al mortaio. Copriamo completamente la ventresca su tutti i lati e lasciamo marinare per 3 ore.

Prepariamo una maionese frullando un uovo intero con un goccio di succo di bergamotto, sale, pepe, wasabi a piacere e olio di arachidi a filo finché non sarà ben montata.

Prepariamo un condimento con due parti di salsa di soia e una parte di miele; lo useremo per spennellare il nostro carpaccio.

Prepariamo un bergamotto pelato a vivo e ne ricaviamo dei cubetti.

Trascorse le tre ore sciacquiamo velocemente la ventresca dal sale e la asciughiamo per bene.

Affettiamo la ventresca a carpaccio e la spennelliamo con il condimento di salsa di soia.

Impiattiamo mettendo sul carpaccio dei piccoli puntini di pasta di wasabi, il bergamotto a dadini, la maionese ed una grattata di zest di bergamotto.

Credits: Chef Davide Schiavini